Charlamos con Daniel García, de Atea

Daniel Garcí­a es un nombre de referencia para los aficionados a la buena mesa que frecuentan el casco viejo de Bilbao. Aquí­ inauguró su popular restaurante El Viejo Zortzi, al que, tras su éxito, siguió Zortziko. La última apuesta de este profesional de la alta cocina, con más de 30 años de experiencia y una Estrella Michelí­n, se llama Atea, un concepto de establecimiento que apuesta por ofrecer su talento adaptado a todos los públicos y a todos los bolsillos, y para el que ha contado de nuevo con nuestra colaboración, ya que hemos aportado desde las instalaciones de la cocina a la cava de vinos presente en el propio comedor (¡con capacidad para 550 botellas!). Allí­ fuimos a hablar con él, en su local recién inaugurado, rodeados de las fotos que pueblan las paredes, tomadas por el propio Daniel.

¿Por qué te decidiste por crear Atea en este lugar?

Pues la verdad es que reúne una serie de circunstancias muy particulares. Aquí­ es donde estaban antes los Almacenes Generales de la antigua Aduana, lo cual quiere decir que aquí­ era donde se almacenaban los alimentos que después se distribuí­an a la población. Así­ que puede decirse que hemos vuelto a introducir alimentos en el almacén general, sólo que ahora cocinados y en platos, para servirlos a nuestros comensales.

¿Qué encuentra un cliente que visita Atea por primera vez?

Un ambiente diferente, un espacio compartido en mesas y una filosofí­a que busca la mejor relación calidad-precio. Ofrecemos una cocina en la que intervienen platos populares, pero al mismo tiempo no es la tí­pica cocina clásica. Hoy tenemos mucha tecnologí­a introducida en nuestra cocina, y si la asociamos a ideas y productos, el resultado es una cocina de innovación que mantiene como base la sencillez y la defensa de la materia prima. Cuando decimos en Atea «»cocina para todos los públicos»», nos referimos a los sabores primarios que puede encontrar un niño, o incluso su abuelo, pero adaptados a todos los bolsillos. Además de esto, nos hemos adelantado un poco a los tiempos, y todo el restaurante es un espacio libre de humos.

¿Y puedes mencionarnos alguna especialidad?

Pues la tortilla de Atea. En el tiempo que llevamos trabajando, es lo que más nos ha pedido la gente. Se trata de una tortilla que va gratinada, hecha exclusivamente con yema de huevo, patata, pimiento verde, pimiento rojo, cebolla y un buen aceite de oliva.

¿Qué nos dices de las  cavas de vino del comedor?

Somos unos apasionados de todo lo que concierne a un buen restaurante, y por supuesto no hemos de olvidar ni una buena copa ni un buen vino. Ese vino tiene que estar climatizado. En el Zortziko tenemos un comité de cata donde hacemos nuestra selección de vinos, buscando en todo momento una buena relación calidad-precio.

¿Por qué decidiste escoger a Fagor Professional como proveedor?

Porque llevo trabajando con ellos la friolera de 20 años. Y el motivo de que sigamos colaborando es todo lo que me han ofrecido durante este tiempo; no sólo tecnologí­a, sino también un buen trato, un buen equipo y un mejor servicio. Yo ya tení­a unas ideas de mis necesidades para Atea basadas en todos los años de experiencia que ya acumulo, y sobre eso hice una serie de borradores del proyecto. El entendimiento ha sido total, y nos han atendido muy bien hasta que hemos dado con lo que necesitábamos.

¿Qué supuso para ti obtener la Estrella Michelí­n?

Un compromiso con el que me despierto todos los dí­as. Tener una Estrella Michelí­n significa que habrá mucha gente que viene a mi restaurante, desde muy cerca o muy lejos, y mi mayor preocupación consiste en no defraudarles.

¿Qué es lo que le gusta a un chef cuando él es el invitado a comer?

Pues que las cosas las hagan bien. No busco un nivel en cuanto a un estilo definido de cocina. A mí­ me gusta la cocina que se prepara desde la más absoluta sencillez, que era la que hací­a mi madre y la que siguen haciendo mis hermanas en casa. Cosas sencillas, pero bien hechas.

¿Dónde dirí­as que está situada en estos momentos la cocina española?

Sin exagerar, está en el corazón del mundo. La cocina española en estos momentos goza de una fama a nivel internacional que jamás ha tenido antes. Somos ahora mismo el deseo de muchí­simos paí­ses y la envidia de muchos profesionales.

Desde tu perspectiva: ¿qué busca hoy el cliente al elegir una propuesta gastronómica?

Yo creo que lo que busca sobre todo es la calidad, que lo que le ofrezcas sea bueno. Hay clientes que prefieren una cocina saludable pero con un poco de rapidez… La cocina depende del entorno, del acompañante y del tiempo. Por eso lo que hemos buscado tanto en Zortziko como en el Viejo Zortzi y Atea, es ofrecer tres cocinas, cada una en su segmento, pero todas con la misma filosofí­a, que es hacer las cosas bien.

¿Cree en el fast-good?, ¿es posible realmente una cocina rápida y de calidad?

Desde luego, porque es precisamente la propuesta que estamos haciendo en Atea. A mí­ me gusta decir que lo que ofrecemos es «»La cocina de Daniel Garcí­a para todos los públicos»».