A veces, las cifras oficiales pueden ser un buen indicativo de la implantación de las costumbres populares. Por ejemplo, los datos publicados estos días por Sefrisa, empresa centenaria especializada en bacalao, indican que el 26% del consumo de este pescado en nuestro país se llevará a cabo en los meses de marzo y abril, coincidiendo con el periodo de Cuaresma y la celebración de la Semana Santa.
Siempre queda la duda de cuánto de este bacalao se come en estas fechas por motivos religiosos, y cuánto, sencillamente, porque un buen potaje de bacalao –una de sus variantes más populares en Semana Santa– además de permitir el cumplimiento con los preceptos religiosos de la estación, es una verdadera delicia. Tanto como los otros cientos de preparaciones que admite este pescado, uno de los más versátiles y populares del mundo. Su temporada es de marzo a octubre, aunque las técnicas de conservación, tanto antiguas como modernas, permiten disponer de él a lo largo de todo el año.
Es esta versatilidad de conservación lo que lo convirtió en uno de los pescados estrella de la gastronomía, no sólo en nuestro país. Muchos siglos atrás, la única manera de hacer llegar pescado a las zonas del interior en condiciones medianamente comestibles era mediante el secado y la salazón, y el bacalao se probó como uno de los pescados que mejor aguantaba ambos procesos, gracias a su bajo porcentaje de grasa –apenas un 0,4%–, que le permitía impregnarse mejor de este conservante natural.
A su amplia disponibilidad hay que añadir una historia no menos extensa: existen muchos libros dedicados al bacalao, pero uno de los enfoques históricos más fascinantes lo encontramos en Sal, del periodista y escritor Mark Kurlansky, que sitúa en el siglo IX el comienzo de su popularidad en España gracias a las incursiones de los balleneros vascos en el Atlántico Norte. «En estas aguas septentrionales, frías y distantes, descubrieron algo mucho más rentable que las ballenas: el bacalao del Atlántico». El pescado salado era un alimento habitual en toda Europa desde los días del Imperio Romano, por lo que los pescadores no tardaron en darse cuenta del inmenso mercado que tenían a su disposición.
Pescado y sal, la base de una fuente de riqueza comercial y gastronómica.
El mercado del bacalao salado llegó a cobrar tanta importancia en la Edad Media, que impulsó otro mercado paralelo: el de la sal (precisamente el tema central del libro de Kurlansky) que se empleaba en su conservación. Escandinavia, Holanda, Britanica y los pueblos de la costa atlántica francesa eran los principales competidores de los vascos; sin embargo, estos siempre «salían con sus enormes bodegas llenas de sal para regresar con las mismas bodegas repletas de bacalao (…) Los bretones empezaron a sospechar que habían encontrado caladeros de bacalao al otro lado del mar».
El bacalao no sólo se popularizó por toda Europa, sino que abrió la puerta a la salazón de otras especies como la merluza, la raya, el mujol, la anguila o la sardina. «Los pescadores ya no tenían necesidad de apresurarse por vender el pescado capturado cada día antes de que se pudriese, sino que podían permanecer en la mar durante días y salar allí sus capturas. (…) Se cree justificadamente que el bacalao salado en cubos y el arenque salado en toneles evitaron la hambruna en muchas regiones de Europa».
No deja de ser paradójico que un pescado tan popular en una época del año donde se pregona el sacrificio y la abstinencia haya sido originariamente una de las mayores fuentes de riqueza y prosperidad de la industria europea. Pero ya está bien de historia, y pasemos a lo práctico: ¿Cómo vamos a preparar el que seguro que cae estos días?
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