La paella en la Hostelería
Hay platos que, por su importancia o popularidad en la gastronomía de un lugar, hacen que se diseñen equipos de cocción profesional diseñado exclusivamente para su elaboración. Uno de los platos más destacados es la paella.
A pesar de que no hay una única receta para elaborar una paella, los utensilios y equipos de cocina ideales para la mejor preparación de la misma son en todo caso los mismos: la paellera y el paellero a gas (o el horno paellero en las cocinas con mayor carga de elaboración).
Elaboración de la paella
La paella es un plato con una elaboración de gran tradición. El recipiente que se usa para su elaboración, la sartén paella o paellera, una sartén ancha, con poco fondo y dos asas es la que le da nombre al plato.
Aunque en sus orígenes el método de cocción era prepararla con leña, hoy en día el método preferido para su elaboración son las cocinas de gas, también llamadas paelleros, fogones o cocinas paelleras a gas.
Estas cocinas paelleras están diseñadas específicamente para adaptarse al tamaño y características del utensilio utilizado para la elaboración de la paella. Es importante que el calor se distribuya por toda la paellera y que su intensidad sea la correcta en todo momento para que no se seque ni quede muy caldoso. Para lograrlo, los paelleros de gas están siempre construidas en forma de círculos o anillos con fuegos, para cubrir toda la superficie de la paellera.
Otra cualidad importante en una paellero es poder regular rápidamente la llama, para que la temperatura sea la correcta para que el arroz esté en su punto.
El equipo de cocina para la paella en hostelería: paelleras profesionales a gas
Aunque existen pequeños paelleros a gas para elaborar la paella de modo doméstico o en momentos puntuales, la forma ideal en la hostelería moderna que prepara paella habitualmente es usar cocinas paelleras a gas. Estas cocinas tienen muchas similitudes con una cocina de fogones clásica con cambios en el diseño para preparar con mayor facilidad, de manera rápida platos de paella sin perder calidad y manteniendo los estándares en hostelería.
La primera característica es el tamaño del quemador. Este debe ser acorde al de la paellera que se usará, que al mismo tiempo depende de la cantidad de raciones que se vayan a preparar en cada elaboración. El diámetro de la corona exterior deber ser casi igual al de la sartén (paella) para que el calor cubra la superficie de esta en su totalidad y el arroz antes en el centro que en el borde exterior.
Otro cambio importante en los fogones de las cocinas paelleras industriales es su forma: estas están dispuestas en filas o anillos concéntricos que cubren toda el área de cocción. Con quemadores de una sola fila exterior el fondo de la paella no alcanza la misma temperatura al mismo tiempo. Para lograr el punto perfecto del arroz, es importante que el calor se distribuya de una manera homogénea y para lograrlo es importante que la intensidad de la llama sea la misma en toda la superficie y lograr así que el grano de arroz se rompa y se pase ni tampoco quede caldoso y sin hacer.
El último aspecto importante en el diseño de las mejores paelleras profesionales a gas es la regulación del caudal y de la temperatura. El tiempo de cocción y la intensidad de la llama son cruciales para preparar paella con su sabor ideal y la mejor calidad que un servicio de hostelería, bar, restaurante, hotel, comedor… debe ofrecer.
Horno paellero: la herramienta de cocina para gran producción en hostelería
En las cocinas en las que se deben elaborar una gran cantidad de platos para muchos comensales como empresas de catering o empresas que dan servicios a muchos usuarios (hospitales o comedores escolares), surge la necesidad de preparar más de una paella al mismo tiempo.
Los Hornos paelleros son capaces de preparar al mismo tiempo varias paellas de manera cómoda y logrando la misma calidad en cada una de ellas.
En ellos se pueden introducir varias bandejas de manera transversal en distintas alturas de manera rápida y sencilla, para que todas ellas se hagan a la vez de manera rápida y uniforme, logrando mayor producción con la misma calidad en todas ellas.
El horno paellero es la mejor opción para las cocinas de hoteles, comedores, negocios de catering... que quieren lograr la mayor producción con resultados profesionales.
Opciones de Cocinas paelleras a gas de Fagor Professional
En Fagor Professional hemos tenido todos estos requisitos para lograr la mejor paella en hostelería al diseñar las cocinas paelleras profesionales a gas de la gama Kore 700. Sus quemadores cuentan con doble corona de 4 filas de anillos concéntricos, que proporcionan una distribución homogénea del calor en toda la zona de cocción.
Su parrilla está construida para la que los recipientes se apoyen con la mayor estabilidad y de manera completamente horizontal, de modo que se aumenta el aprovechamiento de la energía y se asegura una distribución de la misma en la base de la paella.
Además de opción de la colocación de sobremesa incluye la opción de añadir un horno paellero, con puertas de doble hoja laterales e introducción de bandejas en sentido panorámico para mayor comodidad y ergonomía. Su quemador distribuye el calor desde arriba por todo el horno para la secar el caldo de la paella.
La cocina paellera industrial a gas de Fagor Professional se adapta a las necesidades de cualquier negocio de hostelería.
